行者

佛豆柠檬枇

柠檬批,属高级雅丽的西点。刚引入时,是用进口的吉士粉(或鹰粟粉)与琼脂和鸡蛋制成的。沸豆柠檬批,为笔者所创。沸豆即蚕豆。立意在于利用云南盛产蚕豆的有利条件,以蚕豆淀粉代替吉士粉和琼脂,制成此品。1980年5月,我代表云南省出席商业部在长沙召开的第一次全国名特糕点工艺技术交流会,1982年3月在北京全国第二次糕点比赛会上,此品均获赞誉。成品,同料讲究,冰凉可口,造型独特,高雅豪华,既有西点的高贵富丽,又有中点的风华正茂,吉利璀璨的气派。

制法:

(1)制底坯:将面粉上案板,过筛,扒塘,放入白糖(400克)、奶油、鸡、泡打粉、香精(2毫升)、清水(200毫升),搓揉合匀成团;擀薄切片,入印模,放入180摄氏度的炉中烤15分钟,取出冷却脱模。

(2)把白糖(400克)加清水门于毫升煮化。用蚕豆淀粉(300克)稀释后搅入糖水中,搅透煮熟。将蛋清打泡,冲入熟淀粉糊里,边冲边至熟,下香精(2毫升),装入挤袋,趁热挤在底坯上。

(3)将白糖(400克)加清水(1千毫升)上煮化,打去浮沫。将淀(50)稀释后,冲入糖水锅中煮熟,下香精(l毫升)、色素、柠檬酸,装入案挤袋,趁热挤在敷出在半成品的顶部,形似罗丝花纹,冷却后即。


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